3 bonnes techniques d’obtention des dragées

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3 bonnes techniques d’obtention des dragées

Les dragées à Genève sont fabriquées selon les techniques les plus performants. Lorsque les techniques de préparation sont respectées, le résultat est admiré positivement. La technologie étant l’élément fondamental dans la réussite de l’industrie de confiserie, voici tous les moyens que nous mettons en œuvre pour rendre nos préparations irréprochables.

Les différents processus d’obtention des dragées

Selon les dragées que vous souhaitez préparer, les techniques sont variables. Ainsi, pour les dragées aux fruits, nous utilisons les compotes de fruits en les mélangeant avec du sucre et de la liqueur. Après leur cuisson, nous procédons au moulage par la technique de retournement, de prélèvement et de séchage. Le retournement est effectué avec les équipements en rotation. Le prélèvement permet de séparer l’ingrédient principal de tout élément non désiré dans la préparation. Le séchage permet d’assurer le passage contrôlé d’une procédure à une autre. Pour la préparation des dragées en liqueur, nous ajoutons des œufs candis aux fruits. Nous mettons plus de temps dans le gommage et le turbinage. La prise de toute une journée est nécessaire pour cette préparation. Nous préparons également les dragées au chocolat. Elles sont obtenues par la cristallisation du beurre de cacao. Nous procédons à son enrobage et à son gommage en ajoutant des solutions laquées.

Le contrôle de préparation

Le contrôle permet d’effectuer chaque opération au moment opportun. Lorsque vous mettez du sucre, assurez-vous qu’il s’agit d’un sirop de glucose. Lorsque vous ajoutez de l’eau dans la préparation, le contrôle est mis sur la vapeur de chauffage. Nous nous assurons que le chauffage atteint 110 degrés. Car c’est à partir de ce niveau que la dissolution est possible. Au moment du pétrissage, nous réduisons la température à 70 degrés pour une bonne incorporation.

Les méthodes de conditionnement de la préparation

Une bonne préparation doit aussi tenir compte des mesures prises pour assurer le conditionnement de notre fabrication. Pour réussir cette dernière étape dont le rôle est de préserver la dragée, l’accent est mis sur le processus de calibrage des différents ingrédients. Il s’agit donc d’une technique après le polissage et le vernissage de la dragée. Quelques ingrédients facilitent le conditionnement. Il s’agit du glucose, du sucre semoule ou cristallisée et de la gomme arabique.

En suivant la préparation des dragées selon les techniques mentionnées, la ville de Genève offre aux consommateurs les ingrédients les plus savoureux. Certaines personnes n’hésiteront pas à effectuer un long voyage pour goûter aux dragées Genève.

 

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